Антиалиментарные компоненты пищи

Антиалиментарные (антипищевые) вещества – это соединения, не владеющие токсичностью, но блокирующие либо ухудшающие усвоение нутриентов и находящиеся в неких природных пищевых продуктах. В эту группу входят антиферменты, соединения, блокирующие усвоение неких аминокислот, антивитамины и деминерализующие вещества.

Антиферменты –вещества белковой природы, тормозящие активность неких пищеварительных ферментов (пепсина, трипсина, α-амилазы) и снижающие усвоение белков Антиалиментарные компоненты пищи рациона. Они содержатся в сырых бобовых, яичном белке, пшенице, ячмене и др. После достаточного термического либо какого-нибудь другого воздействия, денатурирующего белки, антиферменты теряют активность.

Антивитамины – вещества, блокирующие либо разрушающие витамины.

Так, лейцин в огромных количествах может рассматриваться как антивитамин ниацина. Схожим действием владеют находящиеся в кукурузе индолилуксусная кислота и ацетилпиридин Антиалиментарные компоненты пищи. При преимущественном питании кукурузой оба соединения усиливают развитие пеллагры, вследствие недочета ниацина и триптофана в этой культуре.

Антивитаминами для аскорбиновой кислоты являются окислительные ферменты: аскорбатоксидаза, полифенолксидазы и др.Они оказывают влияние на аскорбиновую кислоту при нарушении целостности клеток (в процессе вырезки растительного сырья). В кислой среде эти ферменты Антиалиментарные компоненты пищи неактивны, необратимое инактивирование их происходит в итоге термический обработки. Аскорбиновую кислоту может разрушать хлорофилл при низкой кислотности (рН 5,0), к примеру в салате, состоящем из нарезанного лука и томатов.

Как следует, сырые растительные продукты целенаправлено использовать в целом виде, чтоб избежать долгого контакта окислительных ферментов и хлорофилла с аскорбиновой Антиалиментарные компоненты пищи кислотой.

Антивитамином для тиамина является фермент тиаминаза, находящийся в сырой рыбе. Организм испытывает недочет в тиамине при потреблении источников ортодифенолов, биофлавоноидов, т. е. веществ с Р-витаминным действием (они содержатся в кофе, чае). Антитиаминный эффект проявляется при увеличенном потреблении этих товаров. В процессе долгого кипячения кислых ягод, фруктов из тиамина появляется Антиалиментарные компоненты пищи окситиамин, владеющий антивитаминным действием по отношению к витамину B1.

Биотин становится дефицитным витамином в рационе при лишнем потреблении сырых яиц, так как в яичном белке содержится фракция протеина - авидин, связывающий этот витамин в неусвояемое соединение. Термическая обработка яиц лишает белок антивитаминных параметров вместе с антипротеазным действием.

Ретинол разрушается под воздействием Антиалиментарные компоненты пищи перегретых либо гидрогенизированных жиров. Как следует, для его сохранения нужна умеренная термическая обработка жиров.

Факторами, блокирующими усвоение либо обмен неких аминокислот (в главном, лизина), являются редуцирующие углеводы, которые ведут взаимодействие с ними при совместном нагревании (реакция Майяра). Щадящая термическая обработка, также рациональное сочетание источников лизина и редуцирующих Антиалиментарные компоненты пищи углеводов обеспечивает усвоение соответственных неподменных аминокислот.

Деминерализующие причины (снижающие усвоение минеральных веществ). К ним относится щавелевая кислота, фитин, танины, кофеин, серосодержащие соединения крестоцветных культур и др.Онисвязывают некие макро- и микроэлементы в неусвояемые соединения.

Огромное количество щавелевой кислоты в щавеле (500 мг/100 г) и ревене (800 мг/100 г) противодействует усвоению не Антиалиментарные компоненты пищи только лишь кальция, содержащегося в этих культурах, да и в других, сразу потребляемых продуктах.Их воздействие может быть смягчено только методом включения в рацион богатых источников кальция.

Фитин расщепляется термостабильным ферментом фитазой, содержащейся в растительных тканях, потому деминерализующий эффект фитина проявляется в большей степени при потреблении сырых растительных товаров. Огромное количество фитина Антиалиментарные компоненты пищи содержится в злаковых и бобовых (пшеница, фасоль, горох, кукуруза) – около 400 мг/100 г, при этом основная часть в внешнем слое зерна.

Под воздействием дубильных веществ, содержащихся в крепком чае, образуются хелатные соединения с железом, которые не всасываются в узком кишечном тракте. Эти причины не оказывают влияние на гемовое железо Антиалиментарные компоненты пищи, находящееся в мясе, рыбе, яичном желтке.

Кофе, благодаря содержанию кофеина, наращивает выделение из организма ряда минеральных веществ, в том числе кальция, магния, натрия.

В состав ряда товаров входят серосодержащие соединения, блокирующие усвоение йода.


antikrizisnie-meri-v-restoranah.html
antikrizisnij-menedzhment-referat.html
antikrizisnoe-gosudarstvennoe-upravlenie-referat.html